商业厨房的功能随着餐饮企业的规模和经营风格的不同而变化。大型综合性餐饮企业的厨房规模大，联系范围广，各部门的功能相对独特。
 

 

　　厨房的生产经营是厨房中各种岗位和工作类型之间的合作过程，原料进入厨房，经过加工、匹配、烹饪以及冷盘、小吃等工作，相应的处理，到成品阶段可以送到准备室，出售蔬菜，因此，各种厨房工作和岗位都承担着不可或缺的重要职能。

 

　　1.加工部门

 

　　加工部门是原料进入厨房的第一个生产场所，主要负责蔬菜、水产品、牲畜、肉类等各种原料的采摘、清洗、屠宰和加工，即所谓的初始加工；干原料的起毛、洗涤和加工也属于初始加工领域。

 

　　2.配菜部

 

　　边菜部，又称切菜墩或切板部门，根据菜肴生产的要求，负责加工原料的组合和配伍，如在菜肴中起香作用的主要配料、配料和原料头(又称小材料，主要是配合洋葱、姜、大蒜等)。因为这里使用的原料是清洁原料，直接决定着每一道菜和每种原料的数量，因此对原材料的成本控制起着重要的作用。

 

　　3.炉灶部

 

　　需要煮熟后才能食用的热菜，须由火炉部门处理。火炉部负责在加热、杀菌、消毒和调料后，将其配制成符合风味、质地、营养和卫生要求的成品。该部门决定菜品的颜色、香味、味道、质地、温度等，在厨房用餐期间很忙，对产品的质量和顺序也有很大影响。