无论使用哪种排气设备,都要使厨房,尤其是配菜和烹饪区域形成负压。负压是指排出的空气量大于进入厨房的新鲜空气量,使厨房保持空气新鲜。
在排出厨房油烟的同时,不能忽视油炸炉、烤箱、火炉、蒸笼、蒸汽锅炉等产生的浑浊气体和废气,蒸汽消毒柜和洗碗机。厨房的通风和排风系统包括排烟罩、排风机、排烟管、新风送风管和空调系统。
一些厨师在设计明当时,总是追求场景感,结果把一些不适合明当加工的产品搬到了前台,把餐厅搞得一团糟。在开间档的设计上,一定要注意不要增加餐厅的油烟和噪音。
因为明当是向客人展示厨房的窗口,设计要精致美观,生产是第二位的,卫生是第一位的。有些菜只适合在后厨加工,所以不必讲明代的全部。